题目：和田玉枣、花生固体蛋白饮料的加工工艺研究

红枣(Zizyphus jujube dates) 是我国特产果品，为鼠李科(Rhamnaceae)枣属植物(Ziziphujujuba Mill)的果实。枣果色泽优美香甜可口，营养丰富，是集营养和医疗保健于一体的著名滋补果品。红枣具有降低血清中的胆固醇，增加血清总蛋白及白蛋白，保护肝脏，抗变态反应，增强肌力，抑制癌细胞增殖,具有补中益气、养血安神之功效。花生(Arachis hypogaea L.)为豆科蝶形花亚科，属一年生草本植物，又称落花生，长生果等。花生在我国资源丰富，营养成分含量全面合理，花生的蛋白质含量为26%以上,可消化率达到89%，含有人体必须的8种氨基酸。花生中的脂肪含量50%以上，脂肪大多为不饱和脂肪酸，特别是人体必须的亚油酸含量丰富，又不含胆固醇,能够软化血管、防止动脉粥样硬化等心血管疾病。花生中富含VB1、VB2、VB6等多种维生素和钾、钙、磷等矿物质,能促进机体的新陈代谢。花生营养非常丰富，被誉为“长生果”、“绿色牛奶”。
本试验选用和田玉枣和东北小花生米为主要原料，将风味清新的红枣汁和营养丰富的花生浆进行风味和营养的互补，开发一种具有良好风味、营养丰富的新型复合固体蛋白饮料，为该饮料的研究提供生产技术参考和一定的理论基础。试验主要研究和田玉枣制汁工艺；花生磨浆工艺和花生浆酶解工艺；红枣、花生复合蛋白饮料的最佳配比；乳化剂和稳定剂的添加量以及均质、喷雾干燥等工艺参数。
研究结果如下：
1. 和田玉枣的基本营养成分：水分27.50%，总糖68.80%，总酸0.45%，Vc 8.10mg/100g。
2. 和田玉枣果胶酶酶解工艺参数为：酶用量0.25%，酶解时间1.5h，酶解温度为50℃，酶解pH值3.5。料液比1:6，和田玉枣提取率为53.52％。
3. 花生浸泡工艺为：浓度0.3%的碳酸氢钠在室温下浸泡6h。
4．花生磨浆工艺为：磨浆料液比（花生:水）1:10，磨浆温度60℃。
5．花生浆酶解工艺为：ProtamexTM酶用量0.03%，酶解温度55℃，酶解时间1.5h。花生浆蛋白提取率75.10%。
6．花生浆均质工艺为：均质压力30MPa，均质次数4次。
7. 花生浆的蛋白质提取率为：75.10%。
8. 和田玉枣、花生复合汁配比：和田玉枣汁和花生浆的配比为1:4，复合乳化剂（HLB=8）（山梨醇酐单硬脂酸酯与蔗糖酯10:11）为0.15%，稳定剂（PGA）为0.3%，蔗糖为8%。
9. 和田玉枣、花生复合汁最佳均质工艺为：均质次数3次，均质压力35 MPa，均质温度50℃。
10. 和田玉枣、花生复合汁喷雾干燥工艺为：进风温度190℃，出风温度85℃，复合汁可溶性固形物含量15%，进料量20.0ml/min。
11. 和田玉枣、花生固体蛋白饮料呈乳白色、均匀一致的粉末状固体。蛋白质含量为29.81%，含水量为2.81%。和田玉枣、花生固体蛋白饮料溶解后，参考表2-7进行感官鉴评，呈乳白色略具枣红色的乳状液，均匀稳定，无杂质。具有红枣和花生的滋味，酸甜适口。感官鉴评94分。