题目：小麦的湿热处理对其面团稠度―吹泡特性的影响

小麦是世界上最主要的粮食作物之一。根据面食制品的加工及品质特点，其原料小麦一般分为三类：硬质小麦（蛋白质含量较高，多用于面包及专用粉配粉）；软质小麦（蛋白质含量较低，多用于饼干和糕点）；蛋白质含量介于硬质小麦和软质小麦之间的是中间质小麦（适用于中国传统蒸煮食品，馒头和面条等）。小麦蛋白质是影响面粉加工品质的重要因素之一。
我国小麦品质的差异性较大，加工特性亦不稳定，且多为中、低筋小麦。随着对优质小麦的需求量日益增大，我国每年花巨额外汇从国外进口小麦，主要是优质小麦，从而导致国内品质较差的普通小麦却大量积压“过剩”。因此，改善提高国产小麦的品质，特别是加工品质，加快发展我国专用优质商品小麦生产是艰巨且有意义的。
本研究采用湿热处理的方法探求改善小麦加工品质，分析湿热处理过程中润麦水分、处理温度、处理时间这三个条件参数对面团稠度—吹泡特性的影响，以探求改善稠度—吹泡特性参数的适宜处理条件，为提高小麦的加工适应性及食用品质提供理论依据。主要研究结果如下：               
1、实验结果表明小麦的湿热处理对其面团的稠度特性及吹泡特性有着明显的改善。稠度特性中对照样的TPrMax、ToL值分别是84s和118s，在a4b5c4的处理条件下达到本实验条件范围内的最高值，分别为111s和364s，较对照样分别提高了32%和208%。吹泡特性中对照样的P值是75 mmH2O，在a3b5c5的处理条件下达到本实验条件范围内的最高值，达到148 mmH2O，P值提高了97.3%。曲线面积即W值也比对照样提高了很多，在a2b5c5的处理条件下达到本实验条件范围内的最高值，从对照样的198（10-4J）增加到220（10-4J），提高了11（10-4J）。
2、经过正交实验和全排列实验的湿热处理后，测定面团的稠度—吹泡特性参数。确定了适宜的条件范围：润麦水分为a2～a4；处理温度为b3～b5；处理时间为c3～c5。在此条件范围内湿热处理小麦，能够提高小麦的加工适应性及食用品质。
3、对相同湿热处理条件下的小麦面粉进行稠度特性与粉质特性的测定、吹泡特性与拉伸特性，并进行对应参数之间相关性的比较。
稠度特性和粉质特性的各个参数的相关性结果：TPrMax值与形成时间、ToL值与稳定时间、D450值与弱化度的线性相关图中的R2值分别为0.0343、0.0550、0.1211。且其指数、对数相关性亦较差。因此本实验条件下的稠度特性和粉质特性各对应的参数之间不具有明显的相关性。
    吹泡特性和拉伸特性各个参数的线性相关性结果：P值与拉伸阻力、L值与延伸度、W值与拉伸面积之间的线性R2值分别为0.2136、0.9290、0.6091。可以看出，吹泡特性和拉伸特性各对应的参数之间有较高的相关性。
此结果反映出稠度—吹泡特性评价处理效果时与粉质、拉伸特性有着不同的特点。稠度特性与粉质特性各对应的参数之间无明显的相关性，说明它们是从不同的角度评价湿热处理的效果；吹泡特性与拉伸特性各对应的参数之间有较高的相关性，反映出了它们之间可以互相验证、评价湿热处理的效果。