题目：双孢蘑菇风味料加工工艺研究

双孢蘑菇（Agaricus hisporus），肉质肥厚、味道鲜美、营养丰富，含有丰富的糖、纤维素、矿物质和蛋白质等营养物质，其氨基酸的含量不仅丰富，且种类齐全，包含人体8种必需氨基酸。另外，双孢蘑菇对机体有诸多保健功能。目前，双孢蘑菇的产量居世界首位，大多用以直接鲜食，其加工的食品很少，以罐头和干品为主。双孢蘑菇易褐变，不易贮藏。


本论文以双孢蘑菇为原料，研究双孢蘑菇风味料的加工工艺，以期为人们提供一种健康营养的调味料，并提高蘑菇的综合利用率。论文主要进行了双孢蘑菇的水解提取工艺、配料和干燥等关键性试验，获得了以下试验结果：


(1)双孢蘑菇在护色液中浸泡20min，可以有效的保护双孢蘑菇的色泽最佳护色液配比为：0.6%柠檬酸＋0.3%氯化钠＋0.05%抗坏血酸。


(2)提取双孢蘑菇风味物的最佳工艺为：超声辅助双酶分步法，首先进行超声工艺进行提取；第二步进行纤维素酶法酶解提取工艺，工艺条件为酶解温度55℃，pH值5，酶加量0.6%，酶解时间90min；第三步进行木瓜蛋白酶法酶解提取工艺，工艺条件为酶解温度65℃，pH值6.5，酶加量0.9%，酶解时间90min，蛋白质、总糖提取率分别为67.84%、10.74%，水解度为46.16%。


(3)双孢蘑菇风味物在温度70℃、真空度0.9～1.0Mpa下对提取液进行浓缩，使其可溶性固形物达20%为止。


(4)在双孢蘑菇风味物浓缩液中添加麦芽糊精3%，喷雾干燥工艺是进料速度25r/min，进料温度180℃，风量90%。


(5)实验室加工的双孢蘑菇风味汁产品的质量指标为：呈褐色，味鲜，有浓郁蘑菇香气，无苦涩味和异味，可溶性固形物20%，氨基酸态氮0.55g/100mL，总糖1.84g/100mL，总氮1.13g/100mL。


(6)实验室加工的双孢蘑菇风味精产品质量指标为：浅黄色粉末，具有双孢蘑菇的浓郁香气，味鲜，纯正，柔和，鲜味适口，水分8%，总氮5.62g/100g，灰分0.43g/100g，粗纤维0.74g/100g，氨基酸态氮2.73g/100g，多糖1.62g/100g，核苷酸0.51g/100g。


(7)双孢蘑菇风味汁和风味精对DPPH和亚硝酸盐都具有较强的清除能力，0.5mL风味汁和0.4mL的50mg/mL风味精对DPPH的清除率达40%和70%以上；5 mL风味汁和5 mL的10 mg/mL风味精对亚硝酸盐的清除率达50%和70%以上。双孢蘑菇风味汁和风味精对超氧阴离子自由基的清除能力很弱，2.5 mL风味汁和2.5 mL 的80 mg/mL风味精对超氧阴离子自由基的清除率均低于40%，均弱于2.5 mL 的0.2mg/mL Vc。