题目：凝固型羊奶酸奶加工技术的研究

凝固型羊奶酸奶加工技术的研究


摘要

羊奶富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质以及多种维生素，其营养成分接近人奶，被人们视为乳类中的精品。用羊奶生产的酸奶风味独特、组织状态光滑细腻，深受消费者欢迎。由于羊奶酸度低、酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小，导致用羊奶加工酸奶时易出现凝固性较差，凝乳时间长，乳清析出等现象，影响羊奶酸奶的质量品质。因此，本文以全脂羊奶粉为原料，通过系统研究羊奶酸奶的加工工艺、贮藏特性以及乳成分对羊奶酸奶品质的影响，以期为羊奶酸奶加工技术提供基础参数。
本文研究的主要内容包括羊奶酸奶加工工艺、羊奶酸奶的贮藏特性及乳成分对羊奶酸奶质量的影响三大部分。
第一部分主要研究羊奶酸奶加工中杀菌条件、发酵温度、加糖量、乳固形物浓度、发酵剂（菌种比例、添加量）、后发酵条件等对羊奶酸奶质量品质的影响。在单因素试验的基础上，选择对羊奶酸奶质量品质影响较大的乳固形物浓度、发酵剂菌种比例和发酵剂添加量为因素，采用Box-Behnken模型对羊奶酸奶工艺参数进行优化，筛选羊奶酸奶的最佳工艺参数。结果表明，乳固形物浓度为12.3%、发酵剂添加量为3.52%、 杆球菌比例为0.89︰1，羊奶酸奶的质量品质最佳，最终酸奶产品的酸度为104 OT，粘度为400 mPa.s，持水性为28.20%，乳酸菌活菌数为1.14×109cfu/ml。
第二部分主要研究不同贮藏条件，贮藏温度、乳固形物浓度、发酵剂菌种对酸奶贮藏期间理化指标（pH、滴定酸度、粘度、持水性）、乳酸菌活菌数和质量品质的影响。结果表明，选用乳固形物浓度为12%的复原乳，用保加利亚乳杆菌（Lb800）和嗜热链球菌(St499)以1︰1比例混合，按3%的接种量生产的羊奶酸奶在在4℃下贮藏时，羊奶酸奶的质量品质最好。
第三部分主要研究乳成分（酪蛋白、乳清蛋白和乳糖）对羊奶酸奶质量品质的影响。结果表明，通过添加酪蛋白和乳清蛋白可以使羊奶酸奶的感官质量有所改善，但乳糖添加对羊奶酸奶的质量品质影响不大。
 
关键词：羊奶酸奶，工艺优化，贮藏特性，酪蛋白，乳清蛋白