题目：利用表面静态法发酵生产红枣果醋的研究

红枣( Zizyphus jujuba Mill)，为鼠李科植物的成熟果实，具有重要的营养价值和医学保健作用，本论文以红枣为原料，深入开展表面静态法发酵生产红枣果醋的加工工艺的研究，主要研究内容和试验结果如下：
(1)测定了干油枣和鲜油枣的化学成分。油枣富含还原糖，有机酸，是酿醋的好原料。
(2)通过单因素试验和正交试验，确立了热水浸提红枣汁的最佳工艺条件。用干红枣浸提红枣汁的加水量为红枣重量的8倍，浸提温度为85℃，浸提总时间60min，提取的红枣汁SSC为11.2%。

(3)单因素试验的基础上，采用二次通用旋转组合设计优化试验，研究了红枣汁进行酒精发酵的工艺参数，确立适宜红枣汁进行酒精发酵的工艺参数，确立了适宜酒精发酵的酵母菌株为干红专用酵母菌BM45菌株。酒精发酵的最适发酵条件为：接种量5%，红枣汁SSC为17%，酒精发酵温度为30℃，发酵pH值为5。用DPS软件对酒精发酵的各因素对酒精度的影响进行线性回归，方程模型为：
Y=7.37143+1.07083X2-0.07917X3+0.11250X4-0.09182X12+0.18318X22??? -0.14182X32-0.09182X42-0.04375X2X3
(4)影响表面静态醋酸发酵红枣醋的因素主要有醋酸发酵菌种，发酵液比表面积，发酵温度和发酵液最初的酒精度。通过研究结果表明：表面静态醋酸发酵红枣醋的适宜发酵菌种为AS1.41醋酸菌，接种量为发酵液体积的10%，醋酸发酵的初始酒精度为7%，发酵温度为32℃。产酸量高达6.4g／100mL。
(5)表面静态醋酸发酵红枣醋的生产中，发酵液表面菌膜的生成速率与醋酸产生呈正相关。试验结果表明，酒精度7%的红枣酒在32℃下表面静态醋酸发酵产膜速率最快。酒度≥13%时，发酵液表面不能长膜。