题目：卵黄低密度脂蛋白的结构检测及卵黄蛋白的乳化性研究

鸡蛋对于制作多种食品乳化剂起关键作用，比如：蛋黄酱、奶酪和沙拉剂，尤其在油水间制成界面膜，它能够起到很好的成型和稳定作用。鸡蛋中含有丰富的优质蛋白，蛋白质主要成分有低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄蛋白和卵高磷蛋白。其中低密度脂蛋白是鸡蛋黄的主要成分，也是促使鸡蛋黄乳化性质的主要原因。低密度脂蛋白是体内携带胆固醇最多的脂蛋白，主要功能是把胆固醇运输到肝脏合成胆酸。低密度脂蛋白水平过高容易引起动脉粥样硬化，易患冠心病。因此，对低密度脂蛋白的研究具有重要的生物学意义。本论文的第一部分工作是对卵黄低密度脂蛋白进行提取纯化，使用原子力显微镜纳米成像技术观察其表面形貌，激光拉曼光谱和傅里叶近红外光谱分析低密度脂蛋白分子功能团。
（1）低密度脂蛋白的提取纯化：低密度脂蛋白纯化时，首先对其蛋白NaCI溶液进行离心，根据卵黄中各种蛋白颗粒的密度差异，除去多余蛋白；再使用硫酸铵梯度分离，近一步纯化蛋白，透析24小时；通过Sephadex G-200（5，000-600，000Da）柱层析，利用颗粒分子量的差异得到纯度较高的低密度脂蛋白溶液。
（2）SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测：使用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳对其浓度、蛋白成分进行检测，实验发现此方法能够提取出纯度较高的低密度脂蛋白，并证实其中的蛋白质成分包含5种分子量为130、80、65、60、15 kDa脱辅基蛋白。
（3）原子力显微镜观测低密度脂蛋白的表面形貌：实验使用分辨率较高的接触模式对三种不同浓度的脂蛋白进行观测，分别用蒸馏水稀释低密度脂蛋白溶液浓度为5 μg/mL、10 μg/mL、30 μg/mL。研究发现，卵黄低密度脂蛋白的原子力显微镜纳米成像技术与其纯度、浓度有关。当浓度为5 μg/mL时，容易得到单个卵黄低密度脂蛋白，尺度一般在50 nm到80 nm之间。随着浓度的增大（10 μg/m），原子力显微镜获得的蛋白尺度增大，表现为少量聚集体；当浓度增大到30 μg/mL时，原子力显微镜观察发现，卵黄低密度脂蛋白以聚合团形式相互缠绕，表明聚集体的形成可能与脂蛋白的乳化性质有关。
（4）激光拉曼和傅里叶红外光谱检测低密度脂蛋白功能团：试验中由于低密度脂蛋白中油脂的影响（可能由于真空干燥不彻底，存有水分），拉曼光谱的特征峰没有完全检测出来，但红外光谱起到了补充作用。两光谱共同分析出低密度脂蛋白中对称CH2以及不对称CH3的伸缩振动。此外，红外光谱还检测出脂链中P=O的伸缩振动和磷脂中胆碱聚集体的N+(CH3)3的不对称振动。
本论文的第二部分研究pH对于卵黄蛋白油水界面吸附性的影响。检测不同pH溶液（0.2M 甘氨酸-HCl 缓冲液 pH=3；0.2 M 咪唑-HCl缓冲液 pH=6；0.1 M Tris-HCl 缓冲液 pH=9）鸡蛋黄中蛋白质界面（油/水）浓度和吸附性，利用牛血清蛋白制作标准蛋白质曲线，反算三种溶液中卵黄蛋白的浓度，结果显示，三种卵黄蛋白溶液在油水交界面的吸附比率，在pH=6吸附蛋白占约42%，将近一半的蛋白在油水交界面被吸附；而在pH=3和pH=9，油水交界面吸附蛋白仅占全部的10.2%、6.0%。同样三种卵黄蛋白溶液中，在pH为6时，界面蛋白的浓度Г为1.073mg m-2，高于pH为3（0.376mg m-2）和pH为9（0.306mg m-2）时的界面浓度，这些数据证明了卵黄蛋白在pH为6条件下相比另外两种pH更易吸附。
通过本研究，不仅能够顺利的得出纯度较高的低密度脂蛋白，而且使用原子力显微镜对其表面形貌进行观察，借助激光拉曼和红外光谱检测其结构功能团，为进一步把低密度脂蛋白的分子结构和乳化功能联系起来奠定了实验基础；同时研究不同pH值对蛋白油水交界面乳化性质的影响，得出油水交界面适合成膜的条件。