题目：柿饼霉变及其防霉技术研究

摘? 要
本文研究了柿饼霉变的主要微生物及其生物学特性和柿饼防霉技术。
（1）本论文对引起柿饼霉变的微生物进行了分离、鉴定，确定曲霉属（Aspergillus）中黄曲霉(A.flavus)、黑曲霉(A.niger )，青霉属（Penicillium）中桔青霉(P.citrinum )、橘灰青霉（P.aurantiogriseum）、产黄青霉(P.chrysogenum) 草酸青霉（P. oxalicum）、鲜绿青霉（P.viridicatum）为柿饼霉变的主要微生物。
（2）对主要霉变微生物的生物学特性研究结果表明，5种霉菌的适宜生长温度存在明显差异。其中桔青霉的生长温度为15～30℃，最适生长温度为25℃；黄曲霉的生长温度为25～35℃，最适生长温度为30℃；黑曲霉的生长温度为15～40℃，最适生长温度35℃；产黄青霉的生长温度为15～30℃，最适生长温度为25℃；橘灰青霉的生长温度为15～30℃，最适生长温度为25℃。湿度是影响它们生长的主导因子，桔青霉、产黄青霉、橘灰青霉3种霉菌在相对湿度达75%时开始生长；黄曲霉和黑曲霉两种霉菌在相对湿度达82%时开始生长，并随相对湿度增大生长速度加快。桔青霉、黄曲霉、黑曲霉、产黄青霉和橘灰青霉最适生长的pH值范围为分别为4.0～6.5，5.0～6.0，4.0～5.0，5.0～6.5，4.0～6.0。5种菌都能利用多种碳源和氮源。5种霉菌均较耐热，桔青霉的致死温度为65℃,时间20min，黄曲霉的致死温度为65℃,时间10min，黑曲霉、产黄青霉、橘灰青霉的致死温度为65℃,时间25min或致死温度为70℃, 时间20min。这说明黄曲霉不十分耐热，桔青霉比较耐热，黑曲霉，产黄青霉和橘灰青霉最耐热。
（3）温度、湿度、柿饼含水量是引起柿饼发霉的重要因素。当空气相对湿度为75%，或柿饼含水量达28%时，柿饼就会发生霉变，而空气相对湿度为82%以上，或柿饼含水量大于35%时，柿饼则会很快发生霉变。温度是影响柿饼霉变最主要因素，在20～35℃时，柿饼霉变极为迅速，霉变发生严重。
（4）测定了5种霉变微生物对山梨酸钾等5种防霉剂的敏感性。得出山梨酸、山梨酸钾、亚硫酸钠浓度均为400mg/L和500mg/L苯甲酸、800mg/L苯甲酸钠在均可达到防止柿饼发霉。熏硫对柿饼防霉有良好的效果。熏硫量15g/m3，熏硫时间20min或熏硫量20g/m3，熏硫时间10min，柿饼包装袋内充N2、CO2及采用真空包装亦能有效防止霉变。