题目：红枣汁非酶褐变及其控制研究

红枣汁是红枣深加工中最主要的一类产品，深受消费者的喜爱，红枣富含多糖、Vc、氨基酸和酚类等易发生非酶褐变的化学成分。红枣加工成红枣汁过程中，极易褐变，特别是非酶褐变，使其色泽逐渐加深，严重影响红枣汁产品的质量，降低了其商品价值和营养价值，本论文主要结合红枣汁加工的关键工艺，研究了红枣汁在加工过程中引起非酶褐变的影响因素及变化规律，获得了红枣汁在加工过程中控制非酶褐变的有效途径和方法。本论文的研究将对红枣深加工理论的完善、提升红枣汁品质、减少在加工过程中营养物质的损失有重要的指导意义，同时也为扩大红枣的加工利用，提升红枣及其相关产品的经济价值，增加果农的收入有重要的社会和经济效益。论文试验结果如下：
1．红枣汁富含参与非酶褐变的反应物，如还原糖、Vc、多酚、氨基酸等物质。
2．红枣汁非酶褐变程度与温度和时间呈正相关，随着加热温度的升高和时间的延长，红枣汁的非酶褐变程度越来越严重。50℃热处理12h非酶褐变速率常数为0.00675A420/h，70℃非酶褐变速率常数为0.01625A420/h，90℃非酶褐变速率常数为0.02917A420/h，100℃非酶褐变速率常数为0.03358A420/h，100℃非酶褐变速率常数是50℃非酶褐变速率常数的5倍。
      3．随着加热温度的升高和时间的延长，红枣汁中5-HMF含量逐渐增加，还原糖、总糖、Vc、总酚和氨基酸态氮含量逐渐减少；红枣汁中pH值也随着加热温度的升高和时间的延长逐渐降低。
4．甘氨酸和赖氨酸具有较强的促进红枣汁非酶褐变的作用，而且随氨基酸浓度增大，促进作用越明显；半胱氨酸和天冬氨酸均可抑制非酶褐变的发生，而且氨基酸的浓度越大，抑制作用越明显。
5．糖可以促进红枣汁非酶褐变的发生，其促进作用大小为：果糖>葡萄糖>蔗糖。
6．镁、铜、铁均具有促进红枣汁非酶褐变反应的作用；锰对红枣汁非酶褐变反应的影响不是很大；锡和钙具有抑制红枣汁非酶褐变反应的作用。
7．Na2SO3、NaHSO3、半胱氨酸、Ca2+、柠檬酸、抗坏血酸和EDTA均可有效的抑制红枣汁非酶褐变。Na2SO3浓度超过250μg/g时，抑制效果不明显；NaHSO3、半胱氨酸、Ca2+、柠檬酸和EDTA其浓度的增加和抑制率呈正相关，半胱氨酸的浓度达到2.5％以上时，很明显的就会闻到有刺激性的气味的气体，柠檬酸浓度为0.5%和0.6%时，测定红枣汁中pH值达3.12和2.89，严重影响了红枣汁的风味；抗坏血酸浓度在0-0.05%的范围内可以有效的抑制非酶褐变的发生，当浓度大于0.05%时，其抑制率有所降低。
8．HSO3-、半胱氨酸、Ca2+和pH值可有效的抑制红枣汁非酶褐变，且不会对红枣汁的风味产生不利影响，四者最佳组合为HSO3-150μg/g，半胱氨酸2%，Ca2+ 120μg/g，pH=4，在此组合下，红枣汁的A420值为0.462. 从极差和方差分析可知，这四种抑制剂对红枣汁非酶褐变影响的主次顺序为pH>半胱氨酸> Ca2+> HSO3-。
9．EDTA、半胱氨酸、HSO3-和pH可有效的抑制红枣汁非酶褐变，且不会对红枣汁的风味产生不利影响，四者最佳组合为EDTA0.03％，半胱氨酸2％、HSO3-250μg/g、pH=4，通过在该条件下的试验证明，其褐变度可达0.428，从极差和方差分析可知，这四种抑制剂对红枣汁非酶褐变影响的主次顺序为半胱氨酸> EDTA> pH值> HSO3-。
10．250μg/g HSO3-+0.2％柠檬酸+1.5%半胱氨酸可有效的抑制红枣汁非酶褐变，且不会对红枣汁的风味产生不利影响。通过在该条件下的试验证明，其褐变度可达0.459，从极差和方差分析可知，这四种抑制剂对红枣汁非酶褐变影响的主次顺序为HSO3->半胱氨酸>柠檬酸。