题目：低温气流膨化梨、桃脆片及其质量评价

摘 要
本研究是以陕西西安产的酥梨和蜜桃为原料，采用食品工业高新技术——低温气流膨化技术，研制酥脆可口的膨化梨、桃脆片。本研究分三部分：第一部分研究了脱水梨、桃片非硫护色工艺。第二部分通过单因子试验确定各单因子的最佳取值范围，然后通过二次正交旋转设计试验，研究得出最适膨化工艺参数。第三部分主要研究了膨化前后梨、桃脆片的理化性质并初步制定产品的相关质量标准。
本研究的试验结果如下：
(1)采用0.20% ZnCl2，0.15% Vc，0.25% 柠檬酸，2.00% NaCl液处理梨片；采用0.15% ZnCl2，0.10% Vc，0.35% 柠檬酸，1.00% NaCl溶液处理桃片，之后进行预干燥及低温气流膨化处理，取得了良好的护色效果。
(2)通过对影响气流膨化产品质量因素进行研究，得出了产品生产的最佳工艺参数，结果如下：酥梨­­：切片厚度8mm，预干燥产品水分含量19%，膨化温度90℃，停滞时间 10min，抽空时间 180min，压力差 0.13MPa，均湿时间2d；蜜桃：切片厚度 6mm，预干燥产品水分含量21%，膨化温度90℃，停滞时间 5min，抽空时间 240min，压力差0.13MPa，均湿时间2d。
(3)在本试验中，产品的膨化度与复水比呈正相关，膨化度越大，产品的蜂窝状结构越明显，复水时单位时间内吸收的水分越多，复水比也就越大。
(4)二次正交旋转组合试验结果表明，预干燥产品水分含量、膨化温度、停滞时间对膨化产品膨化度、水分含量有显著的影响。三因子对梨、桃产品质量的影响规律见以下方程：(其中Y1,Y2为梨的膨化度和含水量的回归方程，Y3,Y4为桃的膨化度和含水量的回归方程)
Y1=2.309+0.095X1+0.1731X2+0.1223X3-0.2209X12-0.176X22-0.1065X32+0.0321X1X2+0.0009X1X3+0.0284X2X3
Y2=6.70877-0.634X1+9.5784X2+5.0198X3+2.3853X12+0.9958X22+0.5963X32+1.0025
X1X2-0.3775X1X3+2.665X2X3 
Y3=2.309+0.095X1+0.1731X2+0.1223X3-0.2209X12-0.176X22-0.1065X32+0.0321X1X2+
0.0009X1X3+0.0284X2X3
Y4=6.70877-0.634X1+9.5784X2+5.0198X3+2.3853X12+0.9958X22+0.5963X32+
1.0025X1X2-0.3775X1X3+2.665X2X3
通过计算机数据处理软件对Y1、Y2进行优化，可以得到最适工艺参数为：梨：X1=0.5(20%)、X2=0.05(90)、X3=0(10)、Y1=1.57、Y2=4.1；桃：X1=-0.8(22.6%)、X2=0.3(92)、X3=0(5)、Y3=2.58、Y4=5.2。
(5)应用扫描电镜对膨化前后的梨和桃的果片进行观察，发现膨化前后细胞组织结构发生很大改变。
(6)梨和桃的膨化前后各种营养素含量变化不一。
(7)气流膨化干燥由于加工温度低、时间短，保留了梨和桃中大部分营养成分。与普通热风干燥相比，气流膨化干燥能产生均匀地、明显的蜂窝状结构，有利于人体消化吸收，同时口感酥脆，营养卫生，属纯天然健康食品。
 
关键词： 梨  桃  气流膨化  产品质量°