题目：酚类物质在柿醋发酵过程中变化规律研究

本论文以广西恭城“月柿”为试材，应用不同柿醋发酵工艺，探索酚类物质在柿醋发酵过程中变化规律及其作用机理。以期对柿及深加工产品的开发利用提供理论依据和工艺参数。主要研究结果如下:
① 以脱涩柿与涩柿作为试验原料，在柿醋酒精发酵过程中其酚类物质含量总体呈下降趋势。在酒精发酵过程中，脱涩柿较之涩柿其单宁、总黄酮和黄烷醇含量的下降趋势更为明显。
②添加 SO2对柿醋酒精发酵过程中单宁和总黄酮含量影响不大，对黄烷醇含量的减少有一定作用。
③ 发酵温度是影响柿醋酒精发酵过程中酚类物质变化的最主要因素。在不同的发酵温度下，单宁、总黄酮以及黄烷醇变化都有较大差异。温度28℃时，单宁含量迅速降低，总黄酮、黄烷醇含量则是在温度20℃时随发酵时间的延长迅速下降。
④ 带渣与不带渣醋酸发酵对酚类物质及色差有很大的影响。在不同的醋酸发酵条件下，酚类物质都有较大的变化。单宁含量总体呈上升趋势，总黄酮和黄烷醇含量总体呈快速下降趋势。柿醋醋酸发酵过程中，不带渣发酵发酵液色值无明显变化；而带渣发酵条件下，色差变化较大。
⑤ 热处理对柿醋醋酸发酵过程中黄烷醇变化影响大于单宁和总黄酮。热处理对色差变化影响较不明显。
⑥通气状况对柿醋醋酸发酵过程中黄烷醇变化影响最明显，单宁和总黄酮次之。通气状况对色差影响不大。
⑦ 柿醋发酵整个过程中酚类物质呈逐渐下降的趋势。黄烷醇含量下降趋势明显，总黄酮和单宁含量下降趋势平缓。色差也有明显变化，随着发酵的进行，产品色泽的变化呈逐渐加深趋势。